Mange har lyst til å bake sitt eget surdeigsbrød, men stopper litt opp fordi det virker vanskelig. Det trenger det heldigvis ikke å være. Med en aktiv starter, en enkel oppskrift og litt tålmodighet kan du bake skikkelig gode surdeigsbrød hjemme på ditt eget kjøkken.
Dette trenger du
- En surdeigsstarter
- Mel til mating – gjerne siktet hvetemel, sammalt hvete eller rugmel
- Romtemperert vann
- Et rent glass eller en bolle
- Litt tålmodighet
Steg 1: Vekk surdeigsstarteren
Har du en tørket surdeigsstarter som Henrik, må den først vekkes til liv. Bland den tørkede starteren med litt lunkent vann og mel, og la den stå i romtemperatur.
Etter omtrent ett døgn – noen ganger raskere – vil du begynne å se små bobler og tegn til aktivitet. Da vet du at starteren har våknet.
Steg 2: Mat starteren jevnlig
Starteren bør mates omtrent én gang om dagen. Når det er varmt, kan den trenge mat oftere.
Tilsett friskt mel og vann direkte i glasset. Når starteren dobler seg i størrelse i løpet av 4–8 timer etter mating, er den aktiv og klar til baking.
Steg 3: Lag deigen
Bland den aktive starteren med mel, vann og salt. La deigen hvile, og brett den noen ganger i løpet av de første timene. Deretter får den gjære i fred – gjerne over natten i kjøleskapet.
Det er her mye av smaken utvikler seg, så la deigen få den tiden den trenger.
Steg 4: Stek brødet
Du kan steke surdeigsbrød på flere måter. Her er to gode alternativer:
Hvorfor er damp så viktig?
Damp i starten av stekingen hjelper brødet med å heve ordentlig i ovnen. Fuktigheten holder skorpen myk lenge nok til at brødet får utvide seg før skorpen setter seg.
Uten damp kan skorpen bli hard for tidlig, slik at brødet ikke får utviklet seg like godt. Når dampen fjernes mot slutten av stekingen, får skorpen tørke og bli mørk, sprø og skikkelig god.
På stekestål med damp
Dette er min favoritt når jeg ønsker en skikkelig sprø skorpe.
Forvarm stekestålet midt i ovnen på 260 °C i minst én time. Stålet må være ordentlig gjennomvarmt. Sett samtidig en ildfast form nederst i ovnen.
Når brødet skal inn, heller du kokende vann i den ildfaste formen og senker temperaturen til 250 °C. Stek brødet midt i ovnen i 20 minutter.
Ta deretter ut formen med vann, flytt brødet til nest nederste rille og senk temperaturen til 210 °C. Stek videre i 10–15 minutter, eller til brødet har fått en mørk og sprø skorpe.
Alle ovner er litt forskjellige, så bruk temperaturene og steketidene som et utgangspunkt. Bli kjent med din egen ovn og juster underveis.
I jerngryte
Jerngryta fungerer nesten som en liten dampovn. Lokket holder på dampen fra deigen og gir brødet gode forhold til å heve.
Forvarm ovnen til 250 °C med jerngryta inni. Legg deigen forsiktig i den varme gryta og stek med lokket på i 20 minutter.
Ta av lokket og stek videre i 20–25 minutter, eller til brødet har fått en mørk og sprø skorpe. Følg godt med mot slutten – ovner steker forskjellig.
Mitt beste tips
Start enkelt. Et lyst og enkelt surdeigsbrød er det aller beste utgangspunktet når du skal lære deg surdeigsbaking.
Når du har blitt trygg på deigen og prosessen, kan du begynne å leke deg med grovere meltyper, frø, smakstilsetninger og ulike hydreringsnivåer. Du trenger ikke kunne alt med én gang.
Vil du ha en pålitelig starter å begynne med? Henrik er min tørkede surdeigsstarter. Han er enkel å vekke til liv og gir deg et godt utgangspunkt fra første mating.
Klar for å bake ditt eget surdeigsbrød?
Jeg har samlet mine beste oppskrifter, teknikker og erfaringer i to digitale hefter. De er laget for deg som ønsker å forstå prosessen og føle deg tryggere på surdeigsbaking hjemme.
Heftene lastes ned digitalt, slik at du kan komme i gang med én gang.
Klikk på bildene nedenfor for å lese mer og bestille heftene.
