Bretting av surdeig – slik gir du deigen styrke
Har du sett oppskrifter som ber deg brette deigen, og lurt på hvorfor? Bretting hjelper deigen med å bygge styrke og holde på gassen som dannes under hevingen. Deigen blir gjerne mer samlet og lettere å forme, uten at du trenger å elte den lenge.
Du trenger ikke avansert utstyr. En bolle, litt vann på hendene og noen rolige bevegelser er nok til å komme i gang.
Slik gjør du strekk og brett:
- Fukt hendene lett, slik at deigen ikke klistrer seg så mye.
- Ta tak i den ene siden av deigen og strekk den forsiktig opp. Stopp når du kjenner motstand, før deigen revner.
- Brett deigen inn over seg selv mot midten av bollen.
- Drei bollen litt og gjenta rundt hele deigen, vanligvis fra fire sider. Dette er én bretterunde.
- Dekk til bollen og la deigen hvile før neste runde.
En annen metode er coil folds. Da fører du fuktige hender inn under midten av deigen og løfter forsiktig, slik at endene slipper underlaget og folder seg inn under deigen når du senker den. Drei bollen og gjenta fra den andre retningen. Metoden er særlig fin når deigen begynner å bli luftig og du vil behandle den skånsomt.
Hvor ofte skal deigen brettes?
Et vanlig utgangspunkt er tre til fire bretterunder med omtrent 30 minutters hvile mellom hver, tidlig i bulkhevingen. Bulkheving er den første hevingen, før deigen deles og formes. Følg likevel oppskriften du bruker, og se på hvordan deigen utvikler seg. Meltype, vannmengde og temperatur påvirker både styrken og hevetiden.
I starten kan deigen kjennes løs og klissete. Etter noen runder vil du ofte merke at den blir glattere, mer elastisk og holder fasongen bedre. En deig som allerede er sterk, trenger ikke nødvendigvis flere brettinger.
Vær forsiktig når deigen blir luftig
Målet er å bygge styrke, ikke å presse ut luften. Når deigen har fått god struktur og tydelige bobler, bør den få ro til å heve videre. Unngå å fortsette å brette bare fordi du har bestemt deg for et visst antall runder.
Det viktigste er å bli kjent med deigen. Kjenn hvordan den forandrer seg fra gang til gang, og bruk oppskriften som støtte. Med litt øvelse blir brettingen en enkel og naturlig del av bakedagen.