Sprø skorpe, luftig innside og den gode, karakteristiske smaken av surdeig. Litt rug gir baguettene mer smak og dybde, uten at de blir tunge.
Dette er baguetter som krever litt tid, men mesteparten av tiden gjør deigen jobben selv.
Ingredienser
Til 3 baguetter
- 75 g aktiv surdeigsstarter
- 350 g vann
- 450 g siktet hvetemel
- 50 g fint rugmel
- 10 g salt
Fremgangsmåte
1. Bland deigen
Ha vann og surdeigsstarter i en bolle og bland sammen.
Tilsett hvetemel, rugmel og salt. Bland til alt melet er fuktet og du har en samlet deig.
La deigen hvile i ca. 30 minutter.
2. Bygg styrke i deigen
Fukt hendene lett og gjør en runde med coil folds.
Gjenta 3–4 ganger med ca. 30 minutters mellomrom.
Du vil merke at deigen gradvis blir glattere, sterkere og holder fasongen bedre.
3. Bulkheving
La deigen stå videre til den har fått tydelig aktivitet og økt i volum.
Jeg lot min bulkheve i omtrent 2 timer, men ikke heng deg for mye opp i klokken. Temperatur, mel og hvor aktiv starteren er påvirker hvor raskt deigen utvikler seg.
Se heller etter en deig som har blitt luftigere, fått bobler og kjennes levende.
4. Del og forform
Ha deigen forsiktig ut på et lett melet bakebord.
Del den i 3 omtrent like store emner.
Forform emnene forsiktig uten å presse ut all luften. La dem hvile på benken i ca. 15–20 minutter.
5. Form baguettene
Form hvert emne forsiktig til en avlang baguett.
Prøv å bevare mest mulig av luften i deigen samtidig som du bygger litt spenning i overflaten.
6. Etterheving på klede
Legg baguettene på et godt melet bakeklede. Lag folder i kledet mellom baguettene slik at de får støtte og ikke flyter utover.
La dem etterheve til de kjennes luftige og klare for steking.
7. Steking
Forvarm ovnen med stekestål eller bakestål til 250–260 °C. La stålet bli skikkelig gjennomvarmt.
Har du ikke stekestål, går det fint å bruke et vanlig stekebrett i stedet. Sett stekebrettet inn i ovnen under forvarming slik at det også blir godt gjennomvarmt, og legg baguettene på bakepapir når de skal inn. Stekestenten kan bli noe mindre sprø enn med stekestål, men resultatet blir fortsatt veldig bra.
Flytt baguettene forsiktig over på bakepapir eller et egnet innskyvningsbrett.
Snitt hver baguett med flere skrå snitt langs toppen.
Sett baguettene inn på det varme stålet eller stekebrettet og skap damp i ovnen, for eksempel ved å sette en ildfast form med kokende vann nederst i ovnen.
Stek ved 250 °C i ca. 10 minutter med damp.
Fjern vannet, senk temperaturen til 220–230 °C, og stek videre i ca. 10–15 minutter, eller til baguettene har fått en godt gyllen og sprø skorpe.
Avkjøl på rist.
Hvorfor litt rug?
Rug gir baguettene en litt dypere og mer aromatisk smak. Her bruker vi bare en liten mengde, slik at vi får smaken fra rugen samtidig som hvetemelet sørger for at deigen fortsatt kan bygge et godt glutennettverk og gi luftige baguetter.
Mine tips til gode surdeigsbaguetter
Ikke vær for hardhendt når du former baguettene. Du har brukt mange timer på å bygge opp luft i deigen – den vil vi gjerne beholde.
Fukt hendene når du bretter deigen, og bruk heller litt mel på arbeidsbenken når baguettene skal formes.
Og kanskje viktigst av alt: Se på deigen, ikke bare på klokken. En surdeigsdeig følger ikke alltid timeplanen vår.
Sprø utenpå, luftig inni – og med akkurat litt rug for ekstra smak.